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肉嫩度的測定 Determination of tenderness of Meat 肉嫩度的測定剪切力測定法 NY/T 1180-2006 按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)語中的規(guī)定定義。

肉嫩度：通過標(biāo)準(zhǔn)測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)^[1] ，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)語中的規(guī)定定義。

肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機(jī)。

2.應(yīng)用：

家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

3.參數(shù)^[1] ：

測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

力量感應(yīng)元的選擇：儀器ZUI大量程≥49N，ZUI低作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

儀器空載運(yùn)行所受到的ZUI大剪切力應(yīng)≤0.147N

4.具體操作測定：

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的ZUI大剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

5.肉嫩度計(jì)算^[2]

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運(yùn)行的ZUI大剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值

肉嫩度計(jì)算公式：

X1+X2+X3/N

-X₀

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X₁，X₂….X_n-有效重復(fù)孔樣的ZUI大剪切力值，單位為牛頓（N）

X₀-空載運(yùn)行ZUI大的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量

1  儀器

1.1  采用沃布氏剪切力儀或配有WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自動測量儀。

1.2  圓形鉆孔取樣器：直徑1.27CM。

1.3  冰箱

1.4  恒溫水浴鍋

1.5  熱電耦測溫儀
2 測定

將鉆切好的肉樣置于儀器的受力平臺上，使刀口與肌纖維走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，可測得刀具切割、斷肉樣這一用力過程的感應(yīng)力峰圖，峰圖中的力量峰值（力的ZUI大值）為此肉樣嫩度。同此方法完成10個(gè)重復(fù)樣品的測定。

測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

力量感應(yīng)元的選擇：儀器ZUI大量程≥49N，ZUI低作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

儀器空載運(yùn)行所受到的ZUI大剪切力應(yīng)≤0.147N